Brotbacken mit (selbstgeführtem) Sauerteig

Wir machen hier ein Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Vollkornmehl. Für die Sauerteigführung verwende ich Roggenvollkornmehl und für den Teig Dinkelvollkornmehl - das vereinfacht den Prozess.

Das Rezept für 3 Kastenbrote

Sauerteigherstellung

Man benötigt 200g Sauerteigansatz, 3 x 200g Wasser und 3 x 200g Roggenvollkornmehl. Details und Varianten siehe auch im Sauerteigform

  • 1. Führung - z.B. Start 14:00Uhr: Sauerteigansatz mit 200g Wasser und 200g Mehl vermischen und an einem warmen Ort ruhen lassen (z.B. Im Ofen bei eingeschaltener Lampe).

  • 2. Führung - gegen 18:00Uhr: Nochmals 200g Wasser und 200g Mehl zugeben und an einem weniger warmen Ort ruhen lassen (z.B. im Ofen bei ausgeschaltener Lampe).

  • 3. Führung - gegen 23:00Uhr: Nochmals 200g Wasser und 200g Mehl zugeben und an einem kühlen Ort ruhen lassen (z.B. im Keller).

Am nächsten morgen kann dann mit dem eigentlichen Backen begonnen werden. Zuvor ist es aber ganz wichtig, 200g vom Sauteig ebzunehmen und für's nächte Mal im Kühlschrank aufzuheben - ist etliche Wochen haltbar.

Teigherstellung

  • 1200g Sauerteig (siehe oben)
  • 920g Dinkel oder Weizenvollkornmehl
  • 36g Salz
  • Gewürze nach belieben, z.B. Kümmel, Koriander, Fenchel (Menge ca. 2 Esslöffel)
  • 140g Leinsamen (ganz) und 140g Wasser vermischen
  • 720g Wasser
Mehl und Salz (und ggf. Gewürze) vermischen, dann den Rest dazugeben und ordentlich mischen und kneten. Achtung: Die Konsistenz des Teigs ist sehr weich. Das ist richtig so für Vollkornmehl und das Brot backt ja in der Form und ist nicht freigeschoben. Also auf jeden Fall in der Schüssel lassen!
Den Teig dann in die Formen geben (sollten so ca. 1050g pro Form sein). Bewährt haben sich hier rechteckige Silikonbackformen.
Jetzt muss der Teig gehen - ca. 20-30min im Ofen bei 25°C. Dann raus aus dem Ofen und den Ofen auf max. Temperatur vorheizen (Umluft).

Backen

Wenn der ofen die maximal Temperatur erreicht hat, die Brote reinschieben und 20min backen. Dann weitere 40min bei 180°C backen. Fertig.
Aus der Form rausnhemen und min. 4h abkühlen lassen, damit sich das Brot innen verfestigt und sich gut schneiden lässt.

Aufbewahrung von Brot

Bewährt hat sich Backpapier. Einfach das Brot darin einwickeln - fertig. Durch sie hohe Feuchte im Brot dauert es lange bis es trocken wird und durch den Sauerteiganteil ist die Schimmelneigung sehr gering. Wir backen nun seit ca. 10 Jahren unser Brot selbst und uns ist noch nie was schlecht geworden. Größere Mengen, die nicht innerhalb einer Woche verzehrt werden, lassen sich auch problemlos einfrieren.


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